肘頭骨折 術後157日目 味噌づくり

　今日は我が家の（と言うか、私の）年中行事、味噌づくり。

　好奇心から、たくあんだの、干し柿だの、白菜漬け（樽1つ分）だの、様々な保存食を作っていたけれど年々縮小傾向。その中で残って定着したのが、梅（梅干し・梅シロップ・梅酒の３つ）とお味噌です。作り方はいたってざっくり。いろいろなところでレシピが出回っていますが、私はこんな感じでやっています。

　はじめに、昨年仕込んだ味噌甕を開けました。さほどかびていなくて、いい感じです♪　うっすらかびている上の方だけ除去して、タッパーに移し替えました。

　左のタッパーが3ℓの容量です。両方合わせて、4.5ℓくらいかな？　小さい方は、実家の母にあげようと思います。

　甕を洗ってきれいにしたら、材料を準備します。

〈材料〉１甕分

• 乾燥大豆　1キロ
• 麹　1キロ
• 塩　500グラム
• 去年作った味噌（あれば）　ひとすくい

大豆：麹：塩＝２：２：１　になるようにします。

〈用具〉

• すり鉢＆すりこぎ
• マッシャー
• おたま
• ゴムベラ（あれば便利）
• 漬物用重し
• ラップ
• 甕

〈作り方〉

　まず、忘れちゃいけないのが、前の晩から大豆を水につけて置くこと。その日の朝、急にお味噌づくりを思い立っても、できません・・・

1. 一晩水につけた大豆をゆでる。（あくをとりながら）
2. 塩をカップ半分ほど、取り分けて置く。
3. 残りの塩と麹を、ほぐすようにしながらよく混ぜる。
4. ゆであがった大豆（指でつぶれるくらいやわらかくなったもの）をお玉ですくい、ボウルにいれてマッシャーでつぶす。（ゆで汁は捨てない。）
5. 豆の形がすべて崩れる程度までつぶしたら、すり鉢に移して、すりこぎで丹念にする。（クリーミーになるように。）
6. 豆をすべてすりつぶしたら、３の塩＆麹を加え、よくよく混ぜ込む。ここで、昨年作ったお味噌があれば、一緒に混ぜます。（発酵が促進されます）
7. 様子を見ながら大豆のゆで汁を足して、手でにぎったのが崩れない程度までやわらかくする。
8. 甕の底に、取り分けてあった塩をふり入れる。
9. ７をテニスボール大にギュッと丸め、甕の中に詰めていく。
10. きっちり詰めたら上から押して、空気をしっかり抜く。隙間がないように。
11. 表面にラップで覆い、漬物用の重しをのせ、蓋をする。
12. 冷暗所にて保管する。

　こちらが、甕に詰めるところです。容器は甕でなくてもかまいません。ほうろう容器でもうまくいくし、私はやったことがありませんが、タッパーでやっている人もいます。でも、私は甕で作るのが好き。陶器の方が湿度や温度の調節がうまくいく気がします。それに、何より雰囲気が出てテンションが上がる。

　「お味噌を作った容器で梅干しを作ると（あるいは、その逆）なぜか失敗する」と、昔、母に言われました。それぞれに酵母が棲みついているからかな？

 　すべて詰め終わって、ラップで覆う前の状態です。

　４月ごろに表面がかびていないかチェック（かびていたら取り去る）、梅雨入り前に天地返し（底と上を混ぜ返す）をするといいです。別にしなくても大丈夫。ただ、１年後に取り出したとき、かびている部分が多くて、ちょっとがっかりします。

　何年も前に、大地を守る会（現オイシックス）の味噌づくり教室というのに参加したことがあるのですが、このとき教えてくださったお味噌づくりの会社の方が（埼玉県児玉郡神川町のヤマキ醸造さんだったと思います）、１年前に作ったお味噌があれば持ってきてくださいとおっしゃいました。ちょっと味を見れば、どんな状況で保管されていたか、天地返しをしたかわかるんですって。で、やっぱり、こまめにチェックしたものは味が断然よいそうです。

　あのときの味噌づくり教室、よかったなあ。お味噌はもともと自分で作っていたから、作り方にさほど驚きはなかったのですが、生産者の方の言葉にグッときました。それと、場所は神川町だったのですが、地元の方々が、心づくしの大豆料理で迎えてくださいました。ご飯を頂いた後は、麦踏体験も。

　夏にも同じところに行って、大豆の畑の草取りに参加させていただいたのですけれど、本当に暑かった。でも、醤油のソフトクリームは美味しかったし、用水路には沢蟹がいたし、空の青さとともに、子どもたちと一緒に過ごしたいい思い出として頭に中に焼き付いています。楽しかったな。

　今となっては、ひとり、ゴリゴリと大豆をすりつぶしながら、一人年中行事の味噌づくり・・・

　と思ったら、傍らでテレビを見ていた息子が（大学生です）顔を上げて、「こらこら、肘が痛いのに無理するな」と手伝いを申し出てくれました。確かに、骨折した左肘も、酷使して痛めている右肘も、衝撃が伝わるたびに痛いのです・・・

　すりこぎをゴリゴリ回す動作はそうでもなくて、むしろマッシャーでつぶす上下の動きの方が肘にくることを発見したので、マッシャーを担当してもらいました。あと、すり鉢が重いので、すり鉢の中身をボウルに移すときも。流れ作業で、速いのなんの。おかげで、思っていたよりも早めに終了しました。ありがとう。

　うちで作ったお味噌は美味しいです。まさに手前みそ。だしを入れなくても、お味噌だけで美味しいお味噌汁ができます。味が深いんです。それから、きゅうりにつけて食べるのも、いけます。半日仕事になってしまいますが、これだからやめられません。

　骨折した当初は、もうこういうことはできないかなと思ったけれど、またできるようになって、よかったです。